Glutamate monosodique : l’additif E621 expliqué sans parti pris

Un sel d’acide aminé, rien de plus exotique

L’acide glutamique fait partie des acides aminés qui composent les protéines. Notre corps en fabrique et en contient. On le trouve aussi, à l’état libre, dans des aliments très ordinaires : tomates mûres, fromages affinés, algues, champignons, sardines, lait. Sous cette forme libre, il donne un goût de bouillon que décrit notre page sur la saveur umami et ses sources.

Le glutamate monosodique, souvent abrégé MSG ou GMS, est ce même acide associé à un atome de sodium. Il se présente en petits cristaux blancs qui fondent vite dans l’eau. L’industrie l’obtient aujourd’hui par fermentation bactérienne de matières végétales, mélasse ou protéines de céréales et de soja. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda avait isolé la molécule dans un bouillon d’algue kombu ; la fabrication en série a suivi de peu.

Où il se cache sur une étiquette

En Europe, un additif se déclare dans la liste des ingrédients par sa fonction, suivie de son nom ou de son code : « exhausteur de goût : glutamate monosodique » ou « exhausteur de goût : E621 ». La famille des glutamates va de E620 à E625. On la croise surtout dans les produits transformés : soupes déshydratées, bouillons en cube, chips aromatisées, sauces, plats préparés, charcuteries.

Un point échappe souvent. L’extrait de levure, la sauce soja ou les protéines hydrolysées apportent eux aussi du glutamate libre, sans aucun code E. Un produit « sans glutamate ajouté » peut donc avoir un goût très marqué de bouillon. Rien d’illégal là-dedans : ces ingrédients sont classés comme des aliments et non comme des additifs.

La position des autorités sanitaires

Le glutamate monosodique est autorisé dans l’Union européenne. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué les glutamates et fixé une dose journalière admissible commune à toute la famille : la quantité que l’on peut ingérer chaque jour, sa vie durant, sans risque appréciable. Elle a aussi relevé que de gros consommateurs de produits transformés pouvaient la dépasser. Aux États-Unis, l’agence des aliments le juge sans danger pour la plupart des personnes aux doses habituelles.

À poids égal, le glutamate monosodique contient environ trois fois moins de sodium que le sel de table. Il ne remplace pas pour autant le sel dans un régime pauvre en sodium sans l’avis d’un professionnel de santé. Les aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge obéissent à une règle plus stricte : un additif n’y entre que s’il y est expressément autorisé.

Le « syndrome du restaurant chinois », une étiquette discutée

L’expression est née aux États-Unis, après la lettre d’un médecin à une revue médicale. Il y décrivait maux de tête, bouffées de chaleur et palpitations ressentis après des repas chinois, et soupçonnait le glutamate. Depuis, les études menées en double aveugle, où ni le participant ni l’expérimentateur ne savent qui reçoit l’additif, n’ont pas retrouvé de lien régulier aux doses d’un repas. L’agence américaine parle plutôt de symptômes légers et passagers chez certaines personnes sensibles, après de fortes quantités prises sans nourriture. Le nom d’origine est aujourd’hui critiqué, car il vise une seule cuisine alors que l’additif se retrouve dans quantité de produits industriels.

Un mal de ventre après un repas au restaurant a souvent des causes plus banales : plats frits, sauces très salées ou sucrées, repas copieux avalé vite, alcool. Il peut aussi venir d’une allergie à un ingrédient courant de ces cuisines, comme le soja, l’arachide, le sésame ou les crustacés. Le guide pour lire la carte d’un restaurant asiatique recense ces allergènes plat par plat.

Sa place dans les cuisines d’Asie

Le glutamate en poudre a gagné les cuisines de Chine, du Japon, de Thaïlande et du Vietnam au siècle dernier, à côté d’ingrédients qui en apportaient déjà : sauce de poisson, sauce soja, algues, champignons séchés, crevettes séchées. Certaines cuisines de restaurant en ajoutent, d’autres y ont renoncé. Le plus simple reste de poser la question au moment de choisir son plat ; elle n’a rien d’indiscret. Pour voir comment le salé d’une sauce de poisson s’équilibre avec l’acide et le sucré, la page sur les saveurs de la cuisine thaïlandaise prend l’exemple d’une soupe et d’un curry.