Le wok : acier, fonte, culottage et cuisson
Culotter, chauffer, saisir, entretenir : l’ustensile roi de la cuisine sautée, de l’acier à la fonte.
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Wok, vapeur et art de la table
Cuisiner et manger à l’asiatique, du wok aux baguettes
Culotter un wok, cuire à la vapeur, tenir des baguettes, lire une carte de restaurant chinois ou japonais, comprendre les fêtes de table : les gestes et les usages, expliqués simplement.
Le plateau
Cinq rubriques, rangées comme les cases d’une boîte à bento.
Le wok, du culottage à la plonge
La rubrique du wokCinq gestes qui font un bon sauté, dans l’ordre où ils viennent.
Culotter
Une fine couche d’huile cuite à feu vif protège l’acier nu et le rend peu à peu antiadhésif.
Chauffer
Le wok vide chauffe d’abord : la cuisson commence quand le métal est déjà très chaud.
Huiler
Une huile qui supporte le feu vif, versée en filet le long de la paroi.
Saisir
Peu d’ingrédients à la fois, coupés petit, remués sans cesse au fond puis sur les bords.
Laver
Eau chaude et brosse, séchage sur le feu, voile d’huile : le culottage tient des années.
Le guide
Restaurant asiatique : guide pour lire la carte et choisir ses plats
Un restaurant asiatique, en France, sert le plus souvent une ou plusieurs cuisines d’Asie : chinoise, japonaise, vietnamienne ou thaïe, parfois sous forme de buffet à volonté ou de wok cuisiné devant le client. Pour bien choisir, il suffit de…
- Cuisines fréquentesChinoise, japonaise, vietnamienne, thaïe
- Formules courantesCarte, menu, buffet, wok minute
- AllergènesInformation écrite obligatoire
- Ce guideIndépendant, sans aucune adresse
Les ustensiles
Wok, panier vapeur, cuiseur, couteaux : à quoi ils servent et comment les garder.
L’ustensile
Le wok en acier carbone
Un wok en acier carbone est fait de fer et d’un peu de carbone, sans le chrome qui rend l’inox inoxydable. Mince, il chauffe…
L’ustensile
Le panier vapeur en bambou
Un panier vapeur en bambou se pose au-dessus d’une eau frémissante, dans un wok où il se cale contre les parois, ou sur une…
L’ustensile
Le cuiseur à riz
Un cuiseur à riz chauffe une cuve où le riz cuit dans une quantité d’eau mesurée. Tant qu’il reste de l’eau libre, la température…
L’ustensile
Le couteau santoku
Le santoku est un couteau japonais polyvalent à lame large, au dos qui s’abaisse vers une pointe arrondie et au tranchant presque droit. Son…
Pas à pas
Les gestes de la cuisine et de la table, décomposés.
- Culotter un wokCulotter un wok, c’est cuire sur le métal nu de fines couches d’huile jusqu’à…
- Cuire au wokLa cuisson au wok repose sur une chaleur forte et un mouvement constant. On…
- Rincer le rizRincer le riz retire les poussières et une partie de l’amidon libre qui trouble…
- Tenir des baguettesCalez la première baguette dans le creux entre le pouce et l’index, l’autre bout…
- Aiguiser un couteau japonaisOn aiguise un couteau japonais sur une pierre à eau, en tenant la lame…
Face à face
Deux matières, deux pays, deux usages : ce qui les distingue vraiment.
Fêtes et tables de fête
Toute la rubriqueNouvel an, lune d’automne, thé : ce qui se sert et pourquoi.
Comprendre
Aliments maviehealthy.com : Recettes healthy et astuces nutritionnelles
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Chou maviehealthy.com : recettes healthy et bienfaits
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Nouvelles pages
Un site sur la table d’Asie
Bols & Baguettes parle de ce qui entoure les plats plus que des plats eux-mêmes : les ustensiles, les gestes, les usages de table et les cuisines telles qu’on les rencontre en France. On n’y trouve aucune recette : d’autres le font très bien. On y trouve en revanche de quoi culotter un wok neuf, comprendre ce que veut dire un repas en omakase ou savoir quand tombe le nouvel an chinois.
Cinq rubriques
Le wok a sa rubrique, de l’acier à la fonte. La vapeur et le riz ont la leur. Les ustensiles et la politesse de table forment la troisième, des baguettes au kintsugi. Les cuisines d’Asie et les fêtes complètent l’ensemble. Le guide des restaurants asiatiques aide à lire une carte.
Chaque page commence par l’essentiel en quelques lignes. Le site ne tient aucun restaurant, ne vend rien et ne prend aucune réservation.
Questions fréquentes
Bols & Baguettes est-il un restaurant ?
Non. C’est un site d’information indépendant : il ne tient aucun restaurant, ne prend aucune commande et ne vend aucun ustensile.
Pourquoi aucune recette sur le site ?
Le site se concentre sur les ustensiles, les gestes et les usages de table. Les plats eux-mêmes ne sont évoqués que pour expliquer une coutume ou une fête.
Qui écrit les pages ?
Deux rédacteurs, présentés sur la page Autour de la table. Chaque page est relue par la rédactrice en chef et porte sa date de mise à jour.
Autour de la table
Deux rédacteurs, une même règle : expliquer l’ustensile et le geste, renvoyer à la notice et au professionnel pour le reste.
Qui écrit ces pages
