Culotter un wok : la patine du premier jour et sa reprise

Ce que le culottage change au métal

Un wok en acier carbone sort de l’usine gris clair, couvert d’un film gras ou d’un vernis qui l’empêche de rouiller pendant le transport. Nu, ce métal accroche les aliments et s’oxyde au moindre contact prolongé avec l’eau. Le culottage le recouvre d’une patine faite d’huile cuite. Chauffée au-delà de son point de fumée, l’huile change de nature : ses molécules s’assemblent en une couche dure et sèche, un peu comme un vernis, qui se soude au métal. Les chimistes parlent de polymérisation.

Cette couche joue deux rôles. Elle isole l’acier de l’humidité, donc de la rouille, et elle offre une surface sur laquelle les aliments glissent mieux. Sa teinte va du brun au noir bleuté et change au fil des cuissons ; des zones plus claires ou tachetées sont normales sur un wok jeune. Une patine régulière aide aussi à obtenir cet arôme grillé que les cuisiniers cantonais appellent le souffle du wok, détaillé dans notre fiche sur la cuisson au wok.

Les woks qui se culottent, et les autres

Le geste vaut pour les métaux nus : acier carbone et fonte sans émail. La fonte se culotte de la même façon, avec plus de patience, car elle chauffe lentement ; notre comparatif du wok en fonte ou acier détaille ses différences. Un wok en inox, en fonte émaillée ou à revêtement antiadhésif ne se culotte pas : l’huile n’y accroche pas et une chauffe à vide peut abîmer le revêtement.

Certains woks sont vendus déjà culottés. Leur fabricant indique alors s’il faut seulement les rincer ou leur ajouter une couche. Dans le doute, un lavage à l’eau chaude sans savon, un séchage au feu et une couche d’huile très fine ne leur font aucun tort.

Sur la flamme, sur une plaque ou au four

La flamme du gaz reste la plus commode, parce qu’elle lèche aussi les parois quand on incline le wok. Certains culottent même dehors, sur un réchaud de camping, pour ne pas enfumer la cuisine. Sur une plaque électrique, et plus encore sur un wok sur induction, seul le fond chauffe vraiment. Les parois se patinent alors plus lentement, au fil des premières cuissons, ou au four si le wok n’a aucune pièce en bois ni en plastique.

Le culottage prend du temps : environ 1 heure entre le lavage, les chauffes et le refroidissement. Mieux vaut le prévoir à part, un jour calme, que juste avant un repas.

Reprendre un wok rouillé ou qui pèle

Une patine s’use et se répare. Trois cas reviennent souvent.

• Les points de rouille se frottent à l’éponge abrasive ou à la paille de fer jusqu’au métal sain. On rince, on sèche au feu, puis on reprend l’huilage et la chauffe sur la zone mise à nu.
• Quand la patine pèle, le métal réapparaît, argenté, sous des écailles noires. La cause la plus fréquente est une couche d’huile trop épaisse au départ. Grattez ce qui se décolle, puis superposez des couches très minces ; les zones claires foncent à nouveau au fil des cuissons.
• Une surface collante signale une huile qui n’a pas assez cuit. Remettez le wok sur le feu jusqu’à ce que la fumée cesse, ou frottez au sel gros avant de rechauffer.

Un wok très rouillé, oublié des mois dans un placard humide, se récupère presque toujours de la même façon : on frotte jusqu’à retrouver un métal gris uniforme, puis on reprend le culottage depuis le début.

Les premières cuissons comptent

Une patine neuve reste fragile. Pendant les premières semaines, les sautés et les fritures avec un peu d’huile la renforcent. Les aliments acides, tomate, vinaigre, citron, et les longues cuissons dans l’eau l’attaquent, mieux vaut les garder pour plus tard. Après chaque usage, on rince à l’eau chaude avec une brosse douce, on sèche sur le feu et on passe un voile d’huile, comme l’explique notre fiche sur le wok en acier carbone.