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L’umami
L’umami est la cinquième saveur de base, à côté du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Il correspond au goût du glutamate…
Rubrique
Les cuisines d’Asie : saveurs, repas et usages
Les mots qu’on lit sur une carte et les idées qu’ils recouvrent, de la saveur umami au repas servi au choix du chef.
Des saveurs à nommer
L’umami, la cinquième saveur, a été décrit au Japon au début du vingtième siècle. Il est lié au glutamate, dont la forme ajoutée aux plats fait débat : la page sur le glutamate monosodique rapporte ce qu’en disent les autorités sanitaires.
Des repas à comprendre
Au Japon, le repas kaiseki traditionnel s’enchaîne en plusieurs services, et l’omakase laisse le choix au chef. Plus au sud, la cuisine thaïlandaise joue sur l’équilibre des saveurs.
Les pages de la rubrique
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Le glutamate monosodique
Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé présent dans beaucoup d’aliments. Ajouté comme exhausteur de goût, il…
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L’omakase
Omakase est une expression japonaise qui signifie « je m’en remets à vous ». Au restaurant, elle désigne un repas dont le client laisse…
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Le kaiseki
Le kaiseki est un repas japonais composé d’une suite de petits plats servis un à un, chacun cuit selon une technique différente et accordé…
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La cuisine thaïlandaise
La cuisine thaïlandaise cherche l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le piquant, avec parfois une pointe d’amertume. Elle repose sur le riz,…
On nous demande souvent
Qu’est-ce que l’umami ?
Une saveur dite savoureuse, distincte du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Sa page explique d’où vient le mot et quels aliments la portent.
Le glutamate est-il dangereux ?
Les autorités sanitaires européennes encadrent son emploi comme additif. La page consacrée au glutamate rapporte leurs avis, sans conseil médical.
Que veut dire omakase ?
Une formule japonaise qui signifie à peu près « je vous laisse choisir » : le chef compose le repas. Sa page détaille le déroulé.