Umami : la cinquième saveur, sa découverte et ses aliments

Un mot japonais pour un goût sans nom

Umami est un mot japonais forgé à partir de umai, « bon, agréable au goût », et de mi, « goût ». On le rend souvent par « bon goût », mais la plupart des langues gardent le mot tel quel. Le chinois dit xianwei, littéralement « goût frais ». On décrit l’umami comme une sensation de bouillon ou de viande, ronde, qui fait saliver et tapisse toute la bouche, avec une longueur en fin de bouche.

Seul, il plaît peu : une pincée de glutamate pur dans l’eau n’a rien d’engageant. Il agit surtout en arrondissant les autres goûts, et il reste agréable dans une gamme de concentration assez faible. Les aliments pauvres en sel paraissent plus satisfaisants quand ils en contiennent.

De Brillat-Savarin à Kikunae Ikeda

Les cuisiniers se servaient de ce goût bien avant de le nommer. Les sauces de poisson fermentées, comme le garum romain, en étaient riches. En 1825, Brillat-Savarin évoque dans sa Physiologie du goût l’« osmazôme », la partie sapide des viandes, un terme qui s’en approche.

La découverte date de 1908. Le chimiste japonais Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo, cherche ce qui donne son goût au bouillon d’algue kombu. Il isole le glutamate et nomme la saveur umami. En 1913, son élève Shintaro Kodama trouve une autre substance, l’inosinate, dans les copeaux de bonite séchée. En 1957, Akira Kuninaka identifie le guanylate dans les champignons shiitake, puis décrit en 1960 la synergie entre ces molécules : associées, elles donnent un goût bien plus intense que la somme des deux. Les chercheurs ont longtemps débattu du statut de cette saveur. En 1985, un symposium international adopte le terme umami pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides.

Ce que fait la synergie dans l’assiette

La synergie explique des associations très anciennes. Le dashi japonais réunit le kombu, riche en glutamate, et la bonite séchée, riche en inosinate. Il donne un umami très net, sans la complexité des bouillons de viande. La même logique se retrouve dans le bouillon de poule aux poireaux et au chou chinois, ou dans le parmesan râpé sur une sauce tomate aux champignons. La cuisine japonaise de saison, celle du kaiseki en plusieurs services, repose en bonne part sur ce bouillon.

Une idée reçue tombe au passage : la carte de la langue, avec une zone par saveur, est fausse. Les récepteurs de l’umami se trouvent dans les papilles de toute la langue, comme ceux des autres saveurs.

Les aliments qui en portent le plus

• Les algues, kombu en tête, et les champignons, surtout séchés comme le shiitake.
• Les poissons et les crustacés, frais ou séchés, et les viandes fumées.
• Les légumes mûrs : tomate, chou chinois, épinards, et le thé vert.
• Les produits fermentés et affinés : sauce soja, miso, pâte de crevettes, sauce de poisson, fromages à pâte dure.

La maturation, la fermentation et le séchage libèrent du glutamate : une tomate mûre en contient plus qu’une tomate verte, un fromage affiné plus qu’un fromage frais. Les cuisines d’Asie du Sud-Est s’appuient sur la sauce de poisson et la pâte de crevettes, comme on le voit dans la cuisine thaïlandaise et ses saveurs.

Le glutamate existe aussi sous forme d’additif, le glutamate monosodique. Ce qu’en disent les autorités sanitaires est détaillé sur la page le glutamate monosodique (E621).