Wok origine : l’art, les secrets et son histoire culinaire
Le chaudron évasé d'origine cantonaise, appelé wok, est un ustensile central en cuisine asiatique pour les cuissons rapides. Sa forme favorise la chaleur diffuse…
Rubrique
Le wok : acier, fonte, culottage et cuisson
L’ustensile qui fait la cuisine sautée, de son premier culottage à son entretien au quotidien.
Un ustensile qui se prépare
Un wok en métal nu ne s’utilise pas tel qu’il sort du carton. Il faut d’abord culotter un wok neuf, c’est-à-dire cuire une fine couche d’huile à sa surface. Le reste en découle : la cuisson au wok demande un métal très chaud, des gestes rapides et peu d’ingrédients à la fois.
La matière change tout
L’acier carbone chauffe vite et se manie d’une main. La fonte garde la chaleur mais pèse lourd. La page sur le wok en fonte les met face à face, et celle sur le wok sur induction répond à la question des plaques modernes.
Les pages de la rubrique
Pas à pas
Culotter un wok
Culotter un wok, c’est cuire sur le métal nu de fines couches d’huile jusqu’à former une patine brune ou noire. Le geste concerne l’acier…
Pas à pas
Cuire au wok
La cuisson au wok repose sur une chaleur forte et un mouvement constant. On prépare et découpe tout avant d’allumer, on chauffe le wok…
Comprendre
Le wok sur induction
Un wok fonctionne sur induction s’il est en métal ferromagnétique, acier carbone, fonte ou inox magnétique, et s’il a un fond plat qui touche…
L’ustensile
Le wok en acier carbone
Un wok en acier carbone est fait de fer et d’un peu de carbone, sans le chrome qui rend l’inox inoxydable. Mince, il chauffe…
Face à face
Wok en fonte ou en acier
Un wok en fonte est épais et lourd : il chauffe lentement, garde longtemps sa chaleur et la répartit de façon homogène. L’acier carbone,…
On nous demande souvent
Faut-il culotter tous les woks ?
Les woks en acier carbone et en fonte nue, oui. Un wok à revêtement antiadhésif ne se culotte pas : sa notice indique comment l’entretenir.
Peut-on utiliser un wok sur une plaque électrique ?
Oui, avec un fond plat qui touche bien la plaque. La page consacrée à l’induction détaille ce qui change.
Comment laver un wok culotté ?
À l’eau chaude, avec une brosse ou une éponge douce, puis séché sur le feu. Les détergents agressifs et le lave-vaisselle abîment la couche protectrice.