L’ustensile
Le wok en acier carbone
Un wok en acier carbone est fait de fer et d’un peu de carbone, sans le chrome qui rend l’inox inoxydable. Mince, il chauffe…
ComprendreLe wok : acier, fonte, culottage et cuisson
Wok induction : matière, fond plat et façon de cuire
Une plaque à induction ne chauffe ni l’air ni le verre : elle fait chauffer le métal du wok lui-même. Ce principe décide de la matière, de la forme du fond et même de la façon de remuer.
Par Bastien Lorrain · relecture Hélène MarchadierRevu le · 3 min de lecture
Comment la plaque chauffe le wok
Sous le verre d’une plaque à induction se trouve une bobine de cuivre. Parcourue par un courant électrique, elle crée un champ magnétique qui varie très vite. Quand un métal ferromagnétique est posé dessus, ce champ fait naître dans le fond du wok des courants électriques tourbillonnants, les courants de Foucault. Le métal s’échauffe de l’intérieur : c’est le wok qui produit la chaleur, le verre ne fait que la recevoir par contact.
Deux conséquences en découlent. Sans métal adapté, la plaque ne chauffe rien et se met souvent en sécurité. Et sans contact étroit entre le fond et le verre, le champ agit mal : la chauffe devient faible ou irrégulière.
Les matières qui chauffent, celles qui ne chauffent pas
L’acier carbone et la fonte, nue ou émaillée, contiennent assez de fer pour réagir. L’inox dépend de son alliage : certains sont magnétiques, d’autres non. Un wok en aluminium ou en cuivre ne fonctionne que si son fond porte un disque d’un métal ferromagnétique.
Le test le plus simple tient dans un aimant de réfrigérateur : s’il colle franchement sous le fond, le wok chauffera. S’il tient à peine, la chauffe sera faible. La notice du fabricant ou le pictogramme en forme de spirale gravé sous le fond confirment la compatibilité. Pour choisir entre les deux métaux les plus courants, voir notre fiche sur le wok en acier carbone et le comparatif du wok en fonte ou acier.
Fond rond, fond plat : une question de contact
Le wok traditionnel a un fond rond, pensé pour une flamme qui l’enveloppe. Sur une plaque plane, il ne touche le verre qu’en un point et chauffe peu ; il risque aussi de basculer. L’anneau qui stabilise un wok rond sur le gaz ne sert à rien ici, puisqu’il l’éloigne du verre. Des plaques à foyer creux, en forme de coupe, existent pour les woks ronds, surtout en cuisine professionnelle.
À la maison, on choisit donc un fond plat dont le diamètre correspond à celui du foyer. Les woks compatibles mesurent le plus souvent de 30 à 40 cm de diamètre en haut ; la partie plate, elle, doit couvrir la zone de cuisson sans la dépasser de beaucoup.
Ce que l’induction change au sauté
L’induction réagit vite : la puissance monte ou baisse presque aussitôt, comme sur une flamme. Mais la chaleur reste concentrée dans le fond plat. Les parois chauffent par conduction et restent nettement moins chaudes qu’au gaz, où la flamme remonte le long du métal. Les aliments poussés sur les côtés y cuisent à peine. On travaille donc par petites quantités, en les gardant au fond.
Le geste change aussi. Faire sauter le contenu, wok levé, interrompt la chauffe : la plaque détecte le départ du métal et se coupe ou se met en veille. On remue à la spatule, wok posé. La technique du sauté elle-même, chauffe, huile et ordre des aliments, est expliquée dans notre fiche sur la cuisson au wok.
Ménager le wok et la plaque
Un fond d’acier mince chauffé à vide à pleine puissance peut se déformer et se bomber. Il perd alors le contact avec le verre, tourne sur lui-même et chauffe mal. Mieux vaut monter la puissance par paliers et verser l’huile assez tôt. Un wok en fonte, lourd, se pose sans glisser : traîné, il raye le verre. Certains cuisiniers glissent une feuille de silicone fine entre le fond et la plaque ; la notice de la plaque dit si c’est admis.
Le culottage d’un wok nu sur induction demande aussi plus de patience, puisque seules les parties en contact chauffent vraiment. Notre fiche pour culotter un wok neuf donne la marche à suivre.
L’essentiel sur l’induction
- L’induction chauffe le métal du wok par un champ magnétique : sans métal ferromagnétique, rien ne chauffe.
- Le fond doit être plat et couvrir la zone de cuisson ; un fond rond ne touche le verre qu’en un point.
- Seul le fond reçoit la chaleur ; les parois chauffent par conduction et restent moins chaudes qu’au gaz.
- Soulever le wok coupe la chauffe : on remue à la spatule, wok posé.
- Une montée en puissance progressive ménage les fonds minces, qui peuvent se bomber.
On nous demande souvent
Quels sont les inconvénients de l’induction pour un wok ?
Il faut un wok à fond plat et en métal ferromagnétique. La chaleur reste au fond, les parois chauffent moins qu’au gaz et le wok ne peut pas être soulevé sans couper la chauffe. Un fond mince chauffé à vide trop fort peut aussi se déformer.
Quelle matière choisir pour un wok sur induction ?
L’acier carbone chauffe vite et réagit au réglage, il convient au sauté. La fonte chauffe plus lentement mais garde sa chaleur, ce qui aide pour la friture et les cuissons longues. Un inox magnétique fonctionne aussi ; un aimant posé sous le fond le vérifie.
Peut-on utiliser un wok à fond rond sur une plaque à induction ?
Sur une plaque plane, presque pas : le fond rond ne touche le verre qu’en un point et chauffe mal. Seules les plaques à foyer creux, conçues pour cet usage, conviennent à un wok rond. Sur une plaque ordinaire, un wok à fond plat est nécessaire.
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