Wok acier carbone : matière, poignées et entretien au quotidien

Une feuille d’acier mince

L’acier carbone est un alliage de fer et d’une petite part de carbone. Il ne contient pas, ou presque pas, de chrome : c’est le chrome qui protège l’inox de la rouille. Le wok est formé à partir d’une feuille mince, emboutie à la presse ou martelée à la main. Les woks martelés gardent les petites facettes laissées par les coups.

Cette minceur explique sa conduite au feu. Le métal monte en température en peu de temps, puis refroidit dès qu’on baisse le feu : le cuisinier garde la main sur la cuisson. Le wok reste aussi assez léger pour être soulevé d’une main et secoué. Revers de cette finesse, un acier trop mince peut se déformer s’il est chauffé à vide très fort, surtout sur une plaque.

Neuf, l’acier est gris clair. Il noircit avec le culottage du wok neuf puis à chaque cuisson, jusqu’à une patine sombre et lisse.

Manche long ou deux anses

Deux grandes formes cohabitent. Le wok à manche long, souvent associé au nord de la Chine, se tient d’une main pendant que l’autre manie la spatule ; il sert à faire sauter le contenu. Le wok à deux anses, courant dans le sud et à Canton, se pose et se soulève à deux mains ; plus stable, il convient aux grandes quantités, à la friture et à la vapeur. Beaucoup de woks domestiques combinent un manche long et une petite anse en face.

Un manche en bois reste froid plus longtemps mais interdit le four. Des anses en métal chauffent avec le wok et se prennent avec une manique.

Fond rond, fond plat

Le fond rond suit la courbe d’une flamme de gaz et laisse la spatule glisser partout. Sur une table de cuisson, il se cale sur un anneau. Le fond plat tient seul et convient aux plaques électriques ; il est indispensable pour un wok sur induction, où le métal doit toucher le verre. La plupart des woks en acier carbone fonctionnent sur tous les feux à condition que le fond soit adapté.

Ce qu’il fait bien, et ses limites

L’acier carbone excelle dans le sauté rapide, la friture et les cuissons à feu vif. Il sert aussi de base à un panier vapeur. Il supporte mal les aliments très acides, tomate, vin, citron, longtemps mijotés : ils attaquent la patine et peuvent laisser un goût métallique. Pour les braisés longs, une fonte émaillée est plus tranquille ; notre comparatif du wok en fonte ou acier détaille ces différences.

Son entretien prend peu de temps une fois l’habitude prise. Le wok est rincé dès qu’il a tiédi, car un métal brûlant passé sous l’eau froide peut se déformer. On évite le trempage : une seule nuit dans l’évier suffit à faire naître des taches orangées. Le séchage sur le feu, suivi d’un voile d’huile, termine chaque usage. Si la notice du fabricant prévoit un autre entretien, elle fait foi.

Le métal au contact des aliments

L’acier carbone est un métal nu, sans revêtement antiadhésif. Il peut céder un peu de fer aux aliments, davantage quand ils sont acides et cuits longtemps. Une patine bien formée limite ce contact. Pour une question de santé personnelle, carence ou excès de fer par exemple, l’avis d’un médecin passe avant ces généralités.