Cuisine thaïlandaise : saveurs, régions et plats à reconnaître sur une carte

Quatre saveurs dans la même bouchée

Un cuisinier thaï goûte et rectifie jusqu’à l’équilibre. Le salé vient de la sauce de poisson, le nam pla, ou de la pâte de crevette. L’acide arrive par le citron vert ou le tamarin, le sucré par le sucre de palme, le piquant par les piments frais ou séchés. Une note amère, celle de certaines herbes ou de petites aubergines rondes, complète parfois l’ensemble.

Les herbes fraîches signent les plats : citronnelle, galanga, un rhizome cousin du gingembre, feuilles de combava, coriandre, basilic thaï. Une soupe comme le tom yum les réunit presque toutes. Les currys partent d’une pâte pilée au mortier, que l’on détend souvent au lait de coco. Le goût profond de la sauce de poisson tient en partie à son glutamate naturel, un sujet traité dans la page sur le glutamate monosodique en cuisine.

Un pays, quatre cuisines régionales

Les grandes villes mélangent tout, et la cuisine de rue y tient une place considérable. Chaque stand prépare souvent un seul plat, au wok ou au gril, sous les yeux du client. Le geste du sauté à feu vif est décrit dans la page sur la cuisson au wok à feu vif.

Le repas se partage, sans entrée ni plat

Le repas thaï ne se découpe pas en entrée, plat et dessert. Tous les plats arrivent ensemble et se partagent : un curry, une soupe, un sauté, une salade, avec un grand plat de riz au centre. Chacun se sert un peu de chaque plat, au fil du repas, sur son propre riz. L’expression qui veut dire « manger », kin khao, signifie mot à mot « manger du riz ».

On mange à la cuillère, tenue dans la main droite ; la fourchette, dans la gauche, pousse les morceaux dans la cuillère. Les baguettes ne sortent que pour les soupes de nouilles, héritées de la cuisine chinoise. Le riz gluant du Nord-Est, lui, se roule en petite boule entre les doigts. Pour ces soupes, le geste de base est expliqué dans la fiche tenir ses baguettes chinoises. Sur la table, un petit plateau de condiments sert à ajuster son bol : sucre, piment en poudre, piments au vinaigre, sauce de poisson aux piments.

Quelques mots pour déchiffrer une carte

Les cartes reprennent souvent les noms thaïs. Quelques clés suffisent : tom désigne une soupe bouillie, kaeng un curry ou une soupe épicée, pad un sauté au wok, yam une salade acidulée, khao le riz. Le pad thaï est un sauté de nouilles de riz relevé de tamarin ; le pad kra pao, un hachis sauté au basilic sacré, servi sur du riz avec un œuf frit. Le massaman, curry doux parfumé de cannelle et de muscade, porte des influences venues de l’Inde et du monde musulman. Le guide pour lire une carte de restaurant asiatique complète ces repères pour les autres cuisines d’Asie.