Omakase : le repas confié au chef, du sens du mot aux usages du comptoir

Un mot qui dit la confiance

Omakase s’écrit お任せ en japonais. Le mot vient du verbe makaseru, qui veut dire confier, laisser faire. Dans la langue courante, il sert bien au-delà de la table : on le dit à un coiffeur, par exemple, quand on lui laisse carte blanche. Au restaurant, il signale que le client renonce à choisir et s’en remet au jugement du cuisinier.

L’usage est né dans les comptoirs de sushis. Le maître sushi, l’itamae, compose la suite des pièces selon ce qu’il a trouvé le matin et selon la saison. Le principe a gagné d’autres cuisines japonaises, puis des chefs du monde entier, y compris des tables qui ne servent ni sushi ni sashimi et n’en gardent que l’esprit : un menu unique, décidé en cuisine.

Son contraire : okonomi, ou choisir soi-même

Face à l’omakase, le japonais place l’okonomi, « selon son goût » : le client demande une à une les pièces qu’il souhaite. Beaucoup de comptoirs acceptent les deux façons de faire. L’omakase demande moins de connaissances, puisqu’il n’y a rien à nommer, mais il suppose d’accepter la surprise. On ne le confond pas avec le repas kaiseki en plusieurs services, héritier du repas de thé, dont la succession de plats suit une trame ancienne : dans un omakase, le chef avance au gré de ses produits.

Le déroulé d’un repas au comptoir

Les places sont souvent peu nombreuses, quelques convives autour d’un comptoir de bois clair. Tous commencent à la même heure, car le chef sert chaque pièce au même moment à toute la tablée. Le repas progresse en général du plus léger au plus marqué : petites entrées, sashimis, puis une série de sushis façonnés à la minute, parfois un bol de soupe, une tranche d’omelette roulée et une douceur simple.

Le chef assaisonne lui-même chaque pièce, d’un trait de sauce passé au pinceau ou d’une pointe de wasabi glissée sous le poisson. Le petit bol de sauce soja reste donc souvent inutile. Le gingembre mariné sert à rincer la bouche entre deux poissons ; on ne le pose pas sur le sushi. La serviette chaude, l’oshibori servie avant le repas, nettoie les doigts de ceux qui mangent à la main.

Les usages à respecter

• Arriver à l’heure : un retard décale toute la tablée, et certaines pièces ne se rattrapent pas.
• Signaler à la réservation les allergies, une grossesse ou les aliments refusés, car le chef prépare ses produits pour un nombre précis de convives.
• Manger chaque sushi aussitôt servi, avec les doigts ou des baguettes : le riz garde sa tiédeur quelques instants seulement.
• Si l’on trempe un sushi dans la sauce soja, le faire côté poisson, jamais côté riz, qui se déliterait.
• Poser des questions au chef est bienvenu ; photographier chaque pièce sans relâche l’est beaucoup moins.

Le repas s’ouvre comme tout repas japonais, par un mot de remerciement expliqué dans notre fiche sur le sens d’itadakimasu. Pour la prise en main, voir aussi comment tenir des baguettes chinoises : le geste est le même avec des baguettes japonaises, plus courtes et plus pointues. Le menu étant fixé par le chef, le seul vrai choix du client porte souvent sur la boisson, thé vert ou saké.