Oshibori : la serviette humide servie avant le repas

D’où vient le mot

Oshibori se forme sur le verbe shiboru, « presser » ou « essorer », précédé du o de politesse que le japonais place devant beaucoup d’objets du quotidien. Le nom décrit donc le geste : un linge trempé puis essoré à la main. Selon la tradition, les auberges et les maisons de thé tendaient un morceau de tissu trempé dans l’eau chaude aux voyageurs qui arrivaient de la route, pour qu’ils se rafraîchissent.

Le geste se rattache à l’omotenashi, l’hospitalité japonaise, faite d’attention au confort de l’invité. Au cours du XXe siècle, l’oshibori s’est généralisé dans les restaurants japonais, traditionnels comme modernes. À partir de la seconde moitié du XXe siècle, les restaurants japonais installés à l’étranger l’ont fait connaître, puis les hôtels, les compagnies aériennes et les trains l’ont adopté.

Comment il est servi au restaurant

L’oshibori arrive juste après l’installation, souvent avant même la commande. Il est roulé ou plié, posé sur un petit plateau ou tendu avec une pince. L’hiver, il est chaud ; l’été, il sort du froid. Au Japon, beaucoup d’établissements utilisent des serviettes en tissu lavées et repassées par des blanchisseries spécialisées, qui les livrent roulées et désinfectées. Hors du Japon, on croise plus souvent des modèles à usage unique, en coton ou en fibres non tissées, emballés un par un.

Les bons usages

• On déroule l’oshibori et on s’essuie les mains, sans hâte, avant de toucher aux baguettes.
• Dans un restaurant soigné, on évite de s’en passer sur le visage ou la nuque, geste toléré dans un cadre très détendu mais jugé peu élégant ailleurs.
• On ne s’en sert pas pour essuyer la table ou un verre renversé : on demande plutôt un linge au personnel.
• Après usage, on le replie ou on le roule, et on le repose sur son plateau, à côté de son couvert.

Le remerciement prononcé avant la première bouchée fait l’objet d’une fiche à part : itadakimasu avant le repas.

Préparer un oshibori chez soi

Pas besoin de serviettes dédiées. Un petit linge de coton fin, lavé, fait très bien l’affaire. On le mouille, on l’essore fortement, on le plie en long puis on le roule serré. Pour une version tiède, quelques instants dans un panier vapeur suffisent : la vapeur chauffe le linge de façon égale. Le panier vapeur en bambou sert d’ailleurs aussi bien de présentoir. Pour une version fraîche, on place les rouleaux au réfrigérateur dans une boîte fermée un moment avant le repas.

Côté hygiène, la règle est simple : une serviette par personne, jamais réutilisée d’un convive à l’autre, et lavée en machine après chaque repas. Quelques gouttes d’eau parfumée, de thé ou d’agrume peuvent aromatiser l’eau, à condition que personne à table ne soit sensible aux parfums.