Vaisselle japonaise : les pièces, les matières et leurs usages

Les pièces d’un repas

Le repas japonais se sert en petites portions, chacune dans son contenant. D’où le nombre de pièces, même pour un repas simple.

• Le bol à riz, chawan ou gohan-jawan, en céramique, assez petit pour tenir dans une main.
• Le bol à soupe, owan, souvent en bois laqué et muni d’un couvercle qui garde la chaleur.
• Le grand bol, donburi, pour un plat de riz garni ou des nouilles en bouillon.
• Les petites assiettes, kozara et mamezara, pour les accompagnements, les condiments ou la sauce.
• Les coupes plus creuses, hachi, pour les plats mijotés ou les légumes assaisonnés.
• La tasse à thé sans anse, yunomi, haute et droite, et pour le saké le flacon tokkuri avec ses petites coupes.
• Le repose-baguettes, hashioki, et parfois un plateau individuel qui réunit le tout.

Le bol à thé de la cérémonie, plus large et plus épais, porte le même nom de chawan. Il obéit à d’autres règles, décrites dans la fiche sur la cérémonie du thé.

Grès, porcelaine, laque et bois

Le Japon distingue la céramique en terre, le grès cuit à haute température, souvent épais et texturé, et la porcelaine, fine, blanche et lisse. Chaque région a ses ateliers et ses styles. La ville d’Arita, dans l’île de Kyūshū, est connue pour sa porcelaine décorée ; Bizen ou Shigaraki pour des grès bruns sans émail, marqués par le feu ; Mino et Seto pour une production si ancienne que setomono désigne, dans la langue courante, la céramique en général. Le décor bleu sous couverte, venu de Chine, se retrouve sur beaucoup de bols du quotidien ; son histoire est racontée dans la page sur la porcelaine chinoise bleu et blanc.

Le bois laqué, enduit de laque végétale urushi, est léger, isole bien et se tient sans brûler les doigts. C’est pour cela qu’il sert aux bols à soupe. Le verre apparaît l’été, pour les plats froids et les boissons fraîches.

Une table volontairement dépareillée

La table japonaise cherche l’accord plutôt que la série. On associe un bol en grès rugueux à une assiette en porcelaine fine, une forme ronde à une forme carrée ou en feuille. Les pièces changent aussi avec les saisons : verre et tons clairs l’été, grès épais et couleurs chaudes l’hiver. Le soin porté au dressage se voit surtout dans les repas en plusieurs services comme le kaiseki, repas en plusieurs services.

Autre différence avec l’Europe : les services se vendaient traditionnellement par cinq pièces plutôt que par six, et les bols ne restent pas sur la table pendant qu’on mange. On porte le bol de riz près de la bouche, et l’on boit la soupe directement au bol, sans cuillère, en s’aidant des baguettes pour les morceaux.

Ranger, laver, faire durer

La laque se lave à la main, à l’eau tiède, avec un liquide vaisselle doux et une éponge souple, puis s’essuie aussitôt. Le lave-vaisselle, le micro-ondes et le trempage la ternissent et la fendillent. Le grès non émaillé boit l’eau et les graisses : beaucoup d’usagers le passent sous l’eau claire avant de servir pour limiter les taches, et le laissent sécher longtemps à l’air avant de le ranger. La porcelaine émaillée est la plus simple à vivre. Pour une pièce ancienne ou fragile, la notice du fabricant ou l’avis d’un restaurateur de céramique passe avant tout. Une pièce fêlée peut se réparer selon la technique du kintsugi, la réparation à l’or, avec des précautions pour le contact alimentaire.