Comprendre
La cuisson vapeur
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L’ustensileVapeur et cuissons : panier, riz et hot pot
Panier vapeur bambou : usage sur wok ou casserole, et entretien
Le panier en bambou est l’ustensile de vapeur des cuisines chinoises. Il se pose sur un wok ou une casserole, s’empile sur plusieurs étages et vit longtemps s’il sèche bien entre deux usages.
Par Bastien Lorrain · relecture Hélène MarchadierRevu le · 3 min de lecture
Le soin du bambou, usage après usage
| Quand | Le soin |
|---|---|
| Avant le premier usage | Rincer à l’eau claire, puis faire un passage à vide sur la vapeur pour chasser l’odeur de bois. |
| Avant chaque cuisson | Humidifier le cercle du bas : un bambou mouillé roussit moins au contact du métal chaud. |
| Pendant la cuisson | Surveiller le niveau d’eau et en rajouter, chaude, avant que le récipient ne s’assèche. |
| Après usage | Laver à l’eau chaude et à l’éponge douce, sans liquide vaisselle ; citron ou bicarbonate contre les odeurs. |
| Séchage | Laisser sécher à l’air, couvercle à part, avant de ranger. |
| Rangement | Placard sec et aéré, jamais dans un sac fermé. |
Un ustensile de bambou tressé
Le panier vapeur est un cercle de bambou fermé par un fond à claire-voie, fait de lattes croisées. Les étages s’emboîtent les uns dans les autres et un couvercle tressé ferme le dernier. En Chine, c’est le récipient traditionnel de la cuisson à la vapeur, celui des bouchées, des petits pains et du poisson entier. On le pose souvent tel quel sur la table, ce qui garde les aliments au chaud.
Le bambou a un avantage discret sur le métal. Son couvercle tressé absorbe une partie de la condensation au lieu de la laisser retomber en gouttes sur les aliments. Les pâtes et les petits pains gardent ainsi une surface lisse, sans traces d’eau. Le principe physique de la vapeur est expliqué dans notre fiche sur la cuisson à la vapeur.
Dans un wok ou sur une casserole
Le wok est le support d’origine. Le panier, moins large que le haut du wok, descend jusqu’à se caler contre les parois évasées. On verse l’eau en dessous : il en faut assez pour produire de la vapeur pendant toute la cuisson, mais jamais au point de toucher le fond du panier. Un wok en acier carbone supporte bien cet usage ; sa patine souffre seulement des longues cuissons à l’eau, d’où l’intérêt de bien le sécher et de le huiler après.
Sur une casserole, la règle tient au diamètre. Le panier doit être à peine plus large, d’environ 1 cm, pour reposer sur le bord sans s’enfoncer et sans laisser fuir la vapeur. Un panier beaucoup plus grand que la casserole cuit mal : la vapeur n’atteint pas tout le fond. Il existe aussi des anneaux métalliques qui adaptent un panier à une casserole plus large.
Garnir le fond
Posés directement sur les lattes, les aliments collent et marquent le bambou. On garnit donc le fond de papier cuisson percé de petits trous, pour que la vapeur passe, ou de feuilles : chou, laitue, feuille de bananier. Quelques herbes glissées sous les aliments les parfument. Les aliments se posent en une seule couche, en morceaux de taille égale, avec un peu d’espace entre eux.
Empiler les étages
On peut empiler plusieurs paniers pour cuire tout un repas en même temps. Au-delà de trois paniers, la vapeur perd de sa force et l’étage du haut cuit mal. Les aliments les plus longs à cuire vont en bas, près de la source de chaleur, et les plus rapides en haut. Les durées varient beaucoup selon la taille des morceaux : les sources consultées parlent le plus souvent de 20 à 30 minutes pour des légumes ou un poisson. Le riz gluant, lui, se fait tremper longtemps avant de passer à la vapeur ; notre fiche pour rincer le riz avant cuisson en parle.
Moisissures : les éviter, les reconnaître
Le bambou est poreux. Lavé au liquide vaisselle, il en garde l’odeur, qui passe ensuite aux aliments ; on se contente donc d’eau chaude et d’une éponge douce. Le vrai danger vient de l’humidité. Un panier rangé encore humide, ou enfermé dans un sac, se couvre vite de taches de moisissure, noires ou verdâtres, avec une odeur de cave.
Pour l’éviter, on laisse sécher chaque étage séparément, à l’air, avant de le ranger dans un endroit aéré. Une moisissure qui a pénétré les lattes ne part plus au lavage. Par prudence, on remplace alors le panier plutôt que d’y cuire des aliments. Certains fabricants renforcent leurs paniers d’un cerclage métallique : il faut alors veiller aussi à ce qu’il ne rouille pas.
À retenir
- Le panier se cale dans un wok ou se pose sur une casserole d’un diamètre très proche.
- L’eau bout sous le panier sans jamais toucher son fond.
- Le fond se garnit de papier percé ou de feuilles, et les aliments s’y posent en une seule couche.
- Un bambou rangé humide moisit : le séchage complet compte autant que le lavage.
On nous demande souvent
Comment nettoyer un panier en bambou ?
À l’eau chaude, avec une éponge douce, sans liquide vaisselle, car le bambou garde les odeurs. Un demi-citron ou une pâte de bicarbonate et d’eau chassent les odeurs tenaces. Le panier sèche ensuite à l’air, étages séparés, avant d’être rangé.
Comment cuire avec un panier vapeur ?
On porte l’eau à frémissement dans un wok ou une casserole, on pose le panier garni et on couvre. L’eau ne doit pas toucher le fond du panier. On surveille le niveau d’eau pendant la cuisson et on rajoute de l’eau chaude si besoin.
Faut-il mettre du papier au fond du panier vapeur ?
C’est conseillé pour éviter que les aliments ne collent aux lattes. Le papier doit être percé de petits trous, sinon la vapeur passe mal. Des feuilles de chou ou de laitue font le même travail.
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