Rincer le riz : pourquoi, quand et comment selon la variété

Ce que l’eau de rinçage emporte

Le riz pousse dans des champs inondés, puis il est séché, décortiqué, poli, transporté et stocké. Même contrôlé, il peut garder des poussières, des fragments d’enveloppe ou des résidus de stockage. Le rinçage les retire. Il emporte aussi une partie de l’amidon libre laissé à la surface du grain par le polissage : c’est lui qui rend la première eau laiteuse.

Autrefois, le lavage servait aussi à éliminer les petits cailloux et les débris d’écorce. Dans les pays où le riz est trié avec soin, ce rôle a presque disparu, mais l’habitude est restée.

Collant ou non : la variété décide

On dit souvent que le rinçage empêche le riz de coller. Une étude parue en 2018 dans la revue Food Chemistry a testé trois riz, gluant, à grain moyen et jasmin, non lavés, lavés trois fois ou dix fois. Elle a trouvé peu de différence de dureté et d’adhérence après cuisson. Le caractère collant vient surtout d’un autre amidon, l’amylopectine, libéré par le grain pendant la cuisson, et dont la quantité dépend de la variété.

Le rinçage garde pourtant un effet visible sur les riz longs et parfumés : des grains plus nets, moins de mousse dans la casserole, un fond moins pâteux. Les cuisiniers qui veulent des grains bien séparés continuent donc de rincer.

Rincer ou non, riz par riz

• Riz basmati, thaï ou jasmin : rinçage conseillé, pour des grains détachés.
• Riz japonais, riz à sushis : rinçage soigneux, souvent suivi d’un trempage.
• Riz complet ou sauvage : un rinçage pour la propreté.
• Riz gluant : rinçage, puis long trempage, de 4 à 5 heures selon certains cuisiniers, avant la cuisson dans un panier vapeur en bambou.
• Riz à risotto, à paella ou pour le riz au lait : pas de rinçage, l’amidon de surface fait la texture crémeuse.

Il existe aussi au Japon un riz vendu « sans lavage », poli en usine pour retirer ce qui troublerait l’eau. Son emballage le précise : il passe directement en cuve.

Au Japon, un geste à part

En japonais, on ne dit pas seulement laver le riz : on emploie souvent le verbe togu, celui qui sert aussi à aiguiser une lame. Le mot dit bien le geste, un frottement des grains les uns contre les autres. La première eau est jetée très vite, parce que le grain sec boit l’eau dans les premiers instants. Le riz rincé repose ensuite souvent une trentaine de minutes dans l’eau avant la cuisson, pour s’hydrater à cœur. Notre fiche sur le cuiseur à riz électrique explique la suite.

Arsenic, métaux et microplastiques

Le riz absorbe en poussant plus d’arsenic que d’autres céréales, et l’Organisation mondiale de la santé met en garde contre l’exposition à l’arsenic par l’eau et les aliments. Une équipe de l’université du Queensland a mesuré l’effet du lavage : il retire de 20 à 40 % des plastiques du riz cru. La cuisson compte davantage pour l’arsenic : une précuisson de cinq minutes dans une eau que l’on jette, puis une cuisson dans une eau neuve, fait baisser l’arsenic inorganique de plus de moitié dans le riz complet et d’environ trois quarts dans le riz blanc, selon l’université de Sheffield.

Le revers est connu : une cuisson dans beaucoup d’eau que l’on jette emporte aussi des minéraux, le potassium en tête ; la méthode de Sheffield a été mise au point pour en garder davantage. Pour qui mange du riz de temps en temps et varie ses céréales, un rinçage simple suffit en général. Les personnes qui en consomment beaucoup, ou qui préparent du riz pour un jeune enfant, peuvent en parler à un professionnel de santé.