Cuiseur à riz : fonctionnement, types d’appareils et entretien

Le principe du thermostat

Un cuiseur à riz simple se compose d’une base qui contient une résistance chauffante, d’une cuve amovible posée dessus et d’un couvercle. Au centre de la plaque, un capteur suit la température du fond de la cuve. Tant que le riz baigne dans l’eau, cette température ne dépasse guère 100 °C, celle de l’eau qui bout.

Quand le riz a absorbé l’eau et que le reste s’est évaporé, le fond se met à chauffer au-delà. Le capteur le détecte et bascule l’appareil en maintien au chaud. C’est pourquoi le dosage de l’eau décide de tout : trop peu, le riz reste ferme ; trop, il devient pâteux. Le couvercle fermé laisse ensuite le riz reposer dans sa vapeur, ce qui finit de l’attendrir.

Les grandes familles d’appareils

Le modèle le plus simple n’a qu’un bouton : cuisson, puis maintien au chaud. Il suffit pour le riz blanc courant. Les modèles à microprocesseur ajustent la chauffe par étapes, avec des programmes pour le riz blanc, le riz complet, le riz pour sushis ou les bouillies de riz, et souvent un départ différé.

Les cuiseurs à induction chauffent la cuve entière, parois comprises, et non plus seulement le fond : la cuisson est plus homogène. D’autres travaillent sous pression, ce qui accélère la cuisson des riz complets. Beaucoup d’appareils livrent un panier qui se pose au-dessus du riz pour cuire des légumes en même temps ; voir notre fiche sur la cuisson à la vapeur.

Doser et préparer le riz

La cuve porte des graduations, prévues pour le verre doseur livré avec l’appareil. Ce verre a sa propre contenance, différente de celle d’un verre ordinaire : mélanger les deux fausse le rapport entre riz et eau. On mesure le riz sec avec ce verre, puis on remplit d’eau jusqu’au trait qui correspond au nombre de verres et au type de riz.

Beaucoup de riz se rincent avant de passer en cuve. Le geste et ses exceptions sont détaillés dans notre fiche pour rincer le riz avant cuisson. On égoutte bien ensuite, pour ne pas ajouter d’eau en trop.

Maintien au chaud et hygiène

Le maintien au chaud garde le riz prêt à servir pendant un repas. Laissé des heures, le riz se dessèche, jaunit au fond et prend une odeur. La notice du fabricant indique la durée que l’appareil supporte.

Le riz cuit demande une attention particulière. Il peut porter les spores d’une bactérie, Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson. Si le riz reste tiède ou à température ambiante, elles germent et produisent des toxines que le réchauffage ne détruit pas. L’ANSES, qui consacre une fiche à cette bactérie, rappelle la règle générale : refroidir vite les restes et les garder au réfrigérateur. En cas de doute pour une personne fragile, un médecin reste le bon interlocuteur.

Cuiseur ou casserole

Le riz se cuit très bien à la casserole, par absorption, couvercle fermé. Le cuiseur apporte surtout la régularité : il n’y a rien à surveiller, le fond n’attache pas et le riz attend au chaud. Pour qui mange du riz chaque jour, la différence se sent vite.