Baguette japonaise ou chinoise : forme, longueur et usages

Une pointe fine contre un bout arrondi

La différence se voit au premier coup d’œil. La baguette japonaise, le hashi, mesure en général 21 à 25 cm et s’affine jusqu’à une pointe étroite. Cette pointe sert à détacher la chair d’un poisson entier et à retirer les arêtes, un geste fréquent dans la cuisine du pays. La baguette chinoise, le kuaizi, est plus longue, autour de 25 à 30 cm, avec une extrémité arrondie et plus épaisse. Elle va chercher les morceaux dans les plats disposés au centre de la table, que tout le monde partage.

La Corée suit une troisième voie. Ses baguettes sont le plus souvent en métal, plates et fines, et toujours servies avec une longue cuillère : la cuillère pour le riz et la soupe, les baguettes pour les accompagnements. Le métal plat glisse davantage, ce qui demande un peu plus de précision.

Une histoire venue de Chine

Selon le récit le plus souvent cité, les baguettes sont arrivées au Japon au VIIe siècle, rapportées de Chine par une mission japonaise envoyée en 607 à la cour des Sui (581-618). Les modèles japonais anciens étaient en bois laqué. On trouve aujourd’hui du bois brut, du bois laqué, du bambou et du plastique.

Au Japon, chacun possède sa propre paire. La taille varie selon l’âge et le gabarit : les plus longues pour les hommes, des modèles plus courts pour les femmes, et des baguettes en plastique pensées pour l’apprentissage chez les jeunes enfants. Les baguettes jetables, les waribashi, se cassent en deux au moment du repas. Elles étaient fabriquées à l’origine avec des chutes de bois de tonneaux, à l’époque d’Edo (1603-1868). Par souci de la forêt, beaucoup de Japonais emportent désormais leur paire personnelle dans un étui.

Les familles de baguettes au Japon

• Les saibashi, baguettes de cuisine longues de 30 à 40 cm, servent à remuer, retourner et frire. On s’en sert aussi pour la cuisson au wok.
• Les tori bashi sont les baguettes de service, pour prendre une part dans un plat commun.
• Les waribashi sont les baguettes jetables des comptoirs et des boîtes repas.
• Le hashioki, en céramique, en bois ou en verre, est le repose-baguettes où l’on pose les pointes entre deux bouchées.

Deux façons de mettre la table

La place des baguettes, elle, change d’un pays à l’autre. Au Japon, elles se posent à l’horizontale, devant le convive, pointes tournées vers la gauche, sur le hashioki. En Chine, elles se placent plutôt à la verticale, à droite du bol, souvent près de la cuillère. Les deux pays partagent les mêmes interdits : ne pas planter ses baguettes debout dans le riz, ne pas passer un aliment de ses baguettes à celles d’un autre, deux gestes associés aux funérailles. La prise elle-même est expliquée dans la fiche comment tenir des baguettes.

Entretenir une paire laquée

Les baguettes en bois laqué se lavent à la main, à l’eau tiède et au liquide vaisselle doux, puis s’essuient tout de suite. Elles supportent mal le trempage prolongé, le lave-vaisselle et le micro-ondes, qui ternissent ou fendillent la laque. Le bois brut et le bambou suivent la même règle et sèchent à l’air libre. Le fabricant indique sur la notice ce que supporte chaque finition.