Couteau santoku : forme, usages et entretien

Une lame large au bout arrondi

Le santoku se reconnaît à sa silhouette. La lame est haute au talon, le dos descend en courbe jusqu’à une pointe arrondie, et le tranchant reste presque droit sur toute sa longueur. La longueur de lame se situe le plus souvent entre 14 et 20 cm. Le couteau est en général plus léger qu’un couteau de chef de même taille, ce qui fatigue moins la main pendant une longue séance d’émincé.

Son nom se traduit souvent par « trois vertus » ou « trois usages » : les légumes, la viande et le poisson. C’est un couteau de foyer, pensé pour tout faire dans une cuisine domestique, à la différence des couteaux japonais spécialisés comme le deba pour le poisson ou l’usuba pour les légumes.

Couper en poussant

Le tranchant droit commande le geste. On pose la lame sur l’aliment et on la pousse vers l’avant et vers le bas, en un seul mouvement, puis on la ramène. La lame reste en contact avec la planche sur presque toute sa longueur, ce qui donne des tranches nettes et régulières. La main qui tient l’aliment replie le bout des doigts et guide la lame contre les phalanges.

Cette coupe régulière compte beaucoup en cuisine asiatique, où les morceaux doivent avoir la même taille pour cuire au même rythme. C’est le cas au wok : la technique de cuisson au wok demande des légumes et des viandes taillés finement avant d’allumer le feu. La largeur de la lame sert aussi de pelle pour transporter les morceaux de la planche à la poêle.

Santoku ou couteau de chef

Le couteau de chef occidental a une lame plus longue et un tranchant nettement courbé vers la pointe. On le fait basculer d’avant en arrière, la pointe restant sur la planche, pour hacher des herbes ou émincer vite. Le santoku se prête mal à ce mouvement de bascule : son tranchant droit cogne la planche au lieu de rouler. Il gagne en revanche en contrôle pour les tranches fines, les julienne et les cubes. La pointe arrondie le rend aussi moins adapté aux travaux de précision au bout de la lame.

Les variantes de lame

• Une lame alvéolée porte de petits creux le long du tranchant : ils créent des poches d’air, et les tranches de poisson ou de pomme de terre collent moins.
• Lame à double biseau, aiguisée des deux côtés, qui convient aux droitiers comme aux gauchers.
• Lame à simple biseau, plus fine à la coupe, mais dessinée pour une main précise, droite ou gauche.
• Acier inoxydable ou acier riche en carbone, plus dur et plus coupant mais sensible à la rouille, ou encore céramique, très dure mais fragile.

La dureté de l’acier se mesure sur l’échelle de Rockwell, notée HRC. Un acier dur garde son fil plus longtemps mais s’ébrèche plus facilement sur un os ou un aliment surgelé. Le manche, rond, en forme de D ou à pans dans la tradition japonaise, joue sur l’équilibre et le confort. Quand le fil faiblit, la méthode est expliquée dans la fiche aiguiser un couteau japonais.