Hot pot : le principe de la fondue chinoise et ses usages à table

Un repas qui se cuit à table

Le nom chinois du hot pot, huǒguō, réunit deux mots : le feu et la marmite. Une marmite de bouillon est posée sur un réchaud au milieu de la table et reste frémissante tout le repas. Autour, des assiettes de produits crus attendent, coupés pour cuire vite : tranches très fines de bœuf ou de mouton, boulettes, poisson, crevettes, tofu, champignons, légumes verts, nouilles.

Chacun plonge ce qu’il veut, le récupère avec ses baguettes ou une petite épuisette, puis le trempe dans un bol de sauce qu’il a composé lui-même : sauce soja, pâte de sésame, huile pimentée, ail, coriandre, selon les régions et les goûts. Le repas dure longtemps, au rythme des conversations. Il demande de savoir tenir des baguettes chinoises avec un peu d’aisance.

Bouillon rouge, bouillon clair

L’origine du hot pot reste incertaine. La version pimentée est le plus souvent attribuée aux bateliers et aux haleurs du Yangzi, à Chongqing ; la marmite commune posée sur le feu est, elle, bien plus ancienne en Chine. Le bouillon de Chongqing et du Sichuan est rouge et brûlant de piment et de poivre du Sichuan. Ailleurs, le bouillon est clair et doux.

Pour mettre tout le monde d’accord, beaucoup de marmites sont partagées en deux par une cloison : un côté pimenté, un côté doux. On l’appelle en chinois la marmite yuanyang, du nom des canards mandarins, qui vont toujours par deux. À Pékin, le mouton cuit dans un bouillon léger, dans une marmite de cuivre à cheminée centrale ; en Occident, on parle parfois de fondue mongole.

Les cousins d’Asie

Le Japon a son shabu-shabu, dont le nom imite le bruit des fines tranches de bœuf agitées quelques instants dans le bouillon. Le Vietnam a le lẩu, souvent acidulé, la Thaïlande le suki. En Asie du Sud-Est, on trempe volontiers les morceaux dans une sauce satay à base de cacahuète. Partout, le principe est le même : une source de chaleur au centre et une cuisson partagée. On en trouve des versions à la carte de plus d’un restaurant asiatique en France.

Le matériel : marmite et réchaud

À la maison, une plaque électrique ou à induction posée sur la table est la solution la plus simple. Le réchaud à gaz à cartouche est aussi courant ; il demande une pièce aérée et une table stable. La marmite doit être assez large pour que plusieurs personnes y accèdent, et assez lourde pour ne pas glisser. Chaque convive a son bol de sauce, son bol pour manger, ses baguettes et, si possible, une petite épuisette.

Hygiène et politesse autour de la marmite

La règle d’hygiène tient en une phrase : ce qui touche le cru ne va pas à la bouche. On prévoit des baguettes longues ou des pinces pour plonger la viande crue, et ses propres baguettes pour manger. Les morceaux de volaille, de porc ou les boulettes restent dans le bouillon jusqu’à être cuits à cœur. Les tranches très fines de bœuf, elles, cuisent en quelques instants.

Le bouillon s’évapore et se concentre pendant le repas. On le rallonge d’eau ou de bouillon chaud pour qu’il ne devienne pas trop salé. Autour de la table, l’usage veut que l’on ne fouille pas dans la marmite et que l’on laisse chacun récupérer ce qu’il a plongé. Servir un voisin, surtout un aîné, passe pour une attention.