Restaurant asiatique : guide pour lire la carte et choisir ses plats

Un site d’information, sans table ni adresse

Bols & Baguettes est un site d’information indépendant : il ne tient aucun restaurant, ne vend aucun ustensile et n’est lié à aucun établissement. Cette page ne recommande aucune adresse. Elle donne des clés pour lire une carte, quelle qu’elle soit, et pour savoir quoi demander avant de choisir.

Une carte, plusieurs pays

En France, l’étiquette « restaurant asiatique » couvre des maisons très différentes. Longtemps, on a dit « le chinois » pour tout restaurant d’Asie, alors que le rouleau de printemps et le bo bun viennent du Vietnam. Beaucoup de cartes réunissent aujourd’hui plusieurs cuisines. Le nom du plat suffit en général à situer son pays :

Pour aller plus loin sur chaque cuisine, voir les saveurs de la cuisine thaïe, l’omakase des comptoirs japonais ou le kaiseki, repas de saison.

Reconnaître un plat à son nom

Quelques mots reviennent d’une carte à l’autre et renseignent sur la cuisson ou la forme du plat.

• Nem et rouleau de printemps. En France, le nem est frit, roulé dans une galette de riz ; le rouleau de printemps se sert frais, dans une galette souple, avec herbes et vermicelles.
• Dim sum. Ce sont de petites bouchées cantonaises, souvent cuites à la vapeur dans des paniers de bambou, comme le har gow aux crevettes ou le siu mai.
• Maki, sushi, sashimi. Le maki est roulé dans une feuille d’algue, le sushi est une bouchée de riz vinaigré surmontée de poisson, le sashimi est du poisson cru tranché, sans riz.
• Ramen, udon, soba. Trois nouilles japonaises : les deux premières à base de blé, les soba en partie de sarrasin.
• Phở et bo bun. Le phở est une soupe de nouilles de riz au bouillon parfumé ; le bo bun, servi tiède ou froid, associe vermicelles, bœuf sauté, herbes et nems.
• Riz cantonais. C’est un riz sauté à l’œuf, souvent garni de petits pois et de jambon dans sa version française.

La cuisson des bouchées est expliquée dans la page sur les paniers vapeur en bambou tressé, et la marmite partagée au centre de la table dans celle sur le hot pot chinois à partager.

Buffet à volonté et wok minute

Le buffet à volonté est une formule répandue : un prix fixe par personne, et l’on se sert librement aux îlots chauds, froids et desserts. Il suppose quelques règles simples d’hygiène et de savoir-vivre.

• Prendre une assiette propre à chaque passage, pour ne pas ramener vers les plats communs ce qui a touché la bouche.
• Utiliser les pinces et les cuillères de service, jamais ses propres couverts ni ses doigts.
• Se servir en petites quantités et revenir plutôt que laisser des restes, qui partent à la poubelle.
• Pour les sushis et les produits crus, préférer les bacs bien réfrigérés et souvent réapprovisionnés.

Le wok minute, ou wok « devant le client », fonctionne autrement. On choisit dans des bacs les légumes, viandes, poissons et nouilles, parfois la sauce, puis un cuisinier saisit le tout à feu vif sur un brûleur puissant. Le geste est celui que décrit notre page sur la cuisson au wok, chauffe et mouvement. Le même wok sert à tous les clients : une personne allergique a intérêt à le signaler avant la cuisson et à demander un wok rincé, sans garantie absolue contre les traces.

Les allergènes : ce que la loi impose

Le règlement européen sur l’information des consommateurs impose à tout restaurant de pouvoir dire si ses plats contiennent l’un des 14 allergènes majeurs, même quand rien n’est emballé. En France, cette information doit être donnée par écrit : sur la carte, sur un affichage ou dans un document consultable sur place. La liste comprend les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l’anhydride sulfureux et les sulfites, le lupin et les mollusques. Plusieurs reviennent souvent dans les cuisines d’Asie :

Le glutamate monosodique ne figure pas sur cette liste ; il fait l’objet d’une page à part sur le glutamate monosodique, l’additif E621. Pour toute allergie, le bon réflexe consiste à prévenir dès l’arrivée et à faire confirmer chaque plat, sauces et fritures comprises.

Les usages de table, de la Chine au Japon

Personne n’attend d’un client qu’il connaisse toutes les règles, mais quelques gestes évitent les impairs.

• Ne pas planter ses baguettes debout dans un bol de riz : le geste rappelle l’encens des rites funéraires, en Chine comme au Japon.
• Ne pas passer un aliment de baguettes à baguettes, autre geste lié aux funérailles au Japon.
• Porter son bol de riz ou de soupe près de la bouche est normal en Chine et au Japon ; en Corée, le bol reste plutôt sur la table.
• Aspirer ses nouilles avec bruit passe pour normal au Japon ; ailleurs, la discrétion reste de mise.
• Dans un restaurant thaï, on mange surtout à la cuillère, la fourchette servant à pousser les morceaux.

La serviette chaude servie à l’arrivée, l’oshibori des tables japonaises, sert aux mains plutôt qu’au visage. Pour la prise en main, voir comment tenir ses baguettes chinoises et la page sur les baguettes japonaises et chinoises.

Choisir et poser les bonnes questions

Les photos et les numéros de plats aident quand les noms sont seulement transcrits. Le prix d’une formule ou d’un buffet dépend de ce qu’elle inclut : boisson, dessert, plats servis à table ou à volonté. Les questions utiles tiennent en peu de mots : le niveau de piment, la présence d’arachides ou de poisson dans la sauce, le mode de cuisson, frit ou vapeur, la possibilité d’obtenir le plat sans sauce. Un personnel habitué à ces demandes y répond sans difficulté.